Ana sayfa YEMEK TARİFLERİ Tarhana nasıl yapılır ve kurutulur? Tarhana yapılışı ve faydaları

Tarhana nasıl yapılır ve kurutulur? Tarhana yapılışı ve faydaları

10
0
tarhana-nasil-kurutulur
tarhana-nasil-kurutulur

Tarhana, geleneksel fermente bir besin maddesidir. Un, yoğurt, ve bazı bitkisel ürünlerin karıştırılıp yoğrulması ile elde edilen hamur fermantasyona bırakılır. Bazı ürünlerin üretiminde mayalarda kullanılabilir. Fermantasyon süresi sonunda elde edilen karışım kurutulur ve daha sonra elenerek toz hale getirilir. Peki, tarhana nasıl yapılır? Tarhana nasıl hazırlanır, kurutulur ve faydaları nelerdir?

TARHANA NASIL HAZIRLANIR?

Tarhana, ana hammadde olarak yoğurt ve buğday unu karışımından elde edilen geleneksel fermente bir besin maddesidir. Yoğurt, buğday unu ve çeşitli sebze ve baharatların karıştırılıp 1 ile 7 gün arasında fermente edilmeleri ile hazırlanan tarhana üretiminde kullanılan maddelerin miktar ve çeşitleri değişiklik göstermektedir. Kullanılan yoğurt ile buğday oranı genellikle 1/1‟dir. Bazı bölgelerde yoğurt oranı daha az olabilmekte veya süt kullanılmaktadır. Ülkemizin farklı bölgelerinde yapılan tarhanalarda, süt, yumurta, soya, mısır, arpa ve çavdar unu, nohut, mercimek, kızılcık ve maya gibi maddelerden bir veya birkaçı bulunabilmektedir.

TARHANANIN FAYDALARI

Tarhana, asidik, ekşi bir tada ve keskin mayamsı kokuya sahiptir. Aynı zamanda protein ve vitamin bakımından da iyi bir kaynaktır. Bu yüzden çocukların ve yaşlı insanların beslenmesinde yaygın olarak kullanılır. İçeriği bölgeden bölgeye değişmektedir. Beyaz un yerine bazen bulgur ve ekşi hamur kullanılır. Bebekler sütten kesildikten sonra sağlıklı beslenmelerinde de tarhanadan yararlanılmaktadır.

TARHANA NE ZAMAN ÜRETİLİR?

Tarhana üretimi daha çok yaz aylarında gerçekleştirilmektedir. Beslenme değeri yüksek olan tarhananın aynı zamanda iştah açıcı ve barsak florasını düzenleyici özellikleri de bulunmaktadır. Tarhana, bitkisel ve hayvansal kaynaklı besin öğelerini içermektedir. Besin değeri ve sindirilebilirliği oldukça iyi bir gıda maddesidir.

Türklere özgü bir kuru çorbalık olan tarhana, ülkemizin bazı yörelerinde buğday kırması kullanılarak da yapılmaktadır (Ünal, 1991). Buğday ununda protein kalitesinin düşük olması nedeni ile bazı yörelerde tarhana yapımında hamura ilave edilen nohut ile protein kalitesi artırılmaktadır. Ayrıca kuru baklagiller hem aroma hem de besin değeri bakımından daha zengin bir ürün elde edilebilmesini sağlamaktadır.

TARHANANIN KURUTULMASI

Fermantasyon işlemi bittikten sonra hamurun fazla nemi kurutma ile yok olmaktadır. Ev yapımı tarhanaların kurutulması, genellikle güneşte yapılmaktadır. Bu amaçla fermantasyon süresi sonunda hamurlar küçük parçalar halinde bölünüp temiz bir bezin üzerine konarak kurutulur. Hafif kuruyan parçalar her seferinde daha da küçük parçalara bölünürler. En son aşamada ise ufalanarak toz haline getirilip iyice kuruduktan sonra kuru ve serin bir yerde saklanırlar. Tarhana, higroskobik bir ürün olmadığından, herhangi bir bozulma olmadan 2-3 yıl saklanabilmektedir.

SANAYİ TİPİ TARHANA ÜRETİMİ

Son yıllarda kentsel nüfusun hızla artması, bayanların çalışma yaşamına katılması, hazır gıdalara duyulan gereksinimi artırmıştır. Tarhana da sanayi ölçekli üretimi başlatılan bir ürün olmuştur.

Sanayi tipi tarhana üretiminde hamur yapılırken, karıştırma ve yoğurma işlemi, ekmek yapımında kullanılan hamur yoğurma kazanlarında yapılmaktadır. Kullanılan formüle göre yoğrulduktan sonra tarhana hamuru, fermantasyon için bekletilmek üzere paslanmaz çelikten yapılmış teknelere alınarak fermantasyon odalarına konmaktadır. Fermantasyon odasının sıcaklığı 30-35˚C olup odalarda nemi ayarlanabilen havalandırma sistemi bulunmaktadır. Fermantasyonda istenilen asitlik derecesine 4 günde ulaşılmaktadır. Daha sonra hamur makarna presi ile şekillendirilmektedir. Kolay şekil verebilmek için daha önce kurutulmuş ve toz haline getirilmiş tarhanadan bir miktar hamura ilave edilerek nem içeriği %30-32 arasına getirilir. Böylece istenen ve işlenebilir kıvama getirilen hamur şekillendirme kalıbından 1,5-2 cm uzunluğunda, 8 mm çapında silindirik parçalar haline getirilen tarhana hamuru parçacıkları sıcaklığı 60-65° C olan bantlı, akışkan yataklı veya tepsili kurutucular yardımı ile kurutularak nem oranı % 6-10 oranına kadar düşürülür. Daha sonra elde edilen parçalar kırılır, elenir ve paketlenir.

BİR CEVAP BIRAK

Please enter your comment!
Please enter your name here